AOC depuis 2014, l’appellation Terrasses-du-Larzac est reconnue sur les bases de la DGC (dénomination géographique complémentaire) de l’AOP Languedoc. Sur une surface de 460 Ha, les rendements sont de 45 hl/ha et la production avoisine en moyenne 15 000hl.
La zone géographique, située dans le département de l’Hérault, est limitée :
- Au nord, par le causse du Larzac, à 800m d’altitude et dont les bordures abruptes dominent le vignoble ;
- Au sud, par le confluent de la Lergue et de l’Hérault.
Le vignoble s’étend entre 40 et 450 m d’altitude, la majorité des parcelles étant situées entre 100 et 150 m. Cet espace, protégé des vents du nord par le plateau du Larzac, reçoit en moyenne annuelle 800 à 900 millimètres de pluie, essentiellement en automne et au printemps selon un régime typiquement méditerranéen. Du fait de l’altitude, les températures moyennes sont inférieures à celles du littoral ; les variations quotidiennes sont importantes, avec des nuits fraîches. Les sols sont développées sur des formations quaternaires anciennes (terrasses alluviales, éboulis, colluvions) et sur des calcaires jurassiques, grès rouges permiens, plus rarement basalte. Ils ont en commun une faible fertilité et une forte charge caillouteuse assurant un bon drainage, avec une réserve hydrique répartie sur une grande profondeur.
Le paysage est un élément fort de la zone terrasse du Larzac. La présence du Larzac et l’environnement préservé ou la vigne côtoie l’olivier, la garrigue et le chêne vert donne à la zone une personnalité très différente de la côte méditerranéenne.
L’identité des vins des terrasses-du-Larzac est basée sur un assemblage de cépages :
- Principaux : grenache noir, mourvèdre, syrah, carignan; ensemble ils représentent au moins 75% de l’encépagement, chacun ne pouvant être présent à plus de 75 % de l’encépagement. Les cépages mourvèdre et syrah représentent ensemble ou séparement au moins 20 % de l’encépagement.
- Accessoires : cinsault (moins de 25% de l’ancépagement), counoise, lledoner pelut, morrastel, terret noir (ensemble ou séparément ces derniers représentent moins de 10% de l’encépagement).
Si une période minimale d’élevage jusqu’au 15 août de l’année suivant la récolte est obligatoire, les producteurs adapte la durée d’élevage des vins en fonction du millésime à fin de les mettre en circulation au stade le plus équilibré est le plus caractéristique.
Les vins des terrasses-du-Larzac sont des vins rouges tranquille, issus de l’assemblage de 3 cépages, dont au moins deux principaux représente au minimum 75 % de l’ensemble. De couleur pourpre ou grenat, avec parfois des reflets noirs, les vins offrent un nez fin et complexe. Les arômes dominant de fruits rouges, fruits noirs et d’épices sont harmonieusement associés à des notes de réglisse, d’olives noires, de violette ainsi qu’à des notes grillées et des parfums de garrigue, et au cours de leur évolution des notes du cuir, de foin ou de tabac, voire de truffe.
En bouche, les vins ont du gras, une bonne structure tannique, un équilibre spécifique entre générosité et fraîcheur. On retrouve des notes de fruits mûrs et d’épices.
Ce sont essentiellement des vins de garde pour lesquelles une période minimale d’élevage est requise, de 3 à 5 ans, certains se révélant après plus de 15 ans.
La température optimale de service est de 16 à 18°. Ces vins sont parfaits pour accompagner un plat de résistance à base de viande comme un carré d’agneau, une cote de bœuf, des gibiers, des viandes grillées ou des tajines. En dessert, les vins aux notes plus fruitées accompagneront à merveille un dessert à base de chocolat.
